viernes, 4 de mayo de 2012

HISTORIA DE LA LUCUMA

                    
                     
Sobre su origen existe una leyenda muy suigeneris, relatada por uno de los más importantes escritores latinoamericanos de origen peruano José María Arguedas.
  Leyenda de la lúcuma

Se cuenta que en un pueblo llamado Chiquian departamento de Ancash-Perú, vivía una hermosa doncella aristócrata llamada Lugma o Lúcuma, no aceptaba a ningún hombre. Los trataba con desprecio y no quería casarse, hasta que el padre de la agricultura de esa tierra un sacerdote llamado Huatío, se disfrazó de pájaro y se subió a las ramas del árbol donde descansaba la bella muchacha y desde lo alto cogió un fruto depositando allí su energía.

La doncella al ver este fruto se lo comió y salió embarazada, avergonzada al saberse madre de un hijo cuyo padre no conocía, espera un año.
Después del año, el niño ya empezaba a dar sus primeros pasos convocó a todos los hombre para que le digan cuál de ellos era el padre de su hijo, como ninguno le respondió , dejó que su pequeño hijo descubriera por el llamado de la sangre a su padre.
El niño reconoció a su padre en la persona de un andrajoso (así se había vestido el sacerdote), la bella se avergonzó al saber que su hijo era descendiente de un andrajoso, se ocultó en las alturas de sus pueblo, hasta allí llega el galán quien ya vestido de rico le suplicó que se casara, ella no volteaba y por el contrario dejó caer una lágrima que se convirtió en una mancha negra.
De allí que siendo la fruta de color amarillo con piel verde muy atractivos a la vista, la Pepa o semilla del fruto es de color marrón oscuro y bastante duro.


  Origen
Es originario de la pre cordillera central andina de Perú en Sudamérica. Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos de los pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los nativos amerindios. Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio a. C. en la región llamada Callejón de Huaylas en Ancash. La cultura Moche representen su arte a la lúcuma, como parte de su fascinación con los productos agrícolas. Su madera se empleó para la construcción del santuario de Pachacámac donde en 1938 se halló un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica
Los europeos conocieron la lúcuma en Quito, en 1531.

 Cultivo


 Su cultivo se extendía a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que empleó técnicas de irrigacion y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la época prehispánica, la lúcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborígenes del valle, junto con el maiz, las legumbres y la guayaba, así como la quinua y kiwicha en las zonas más altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Bolivia se produce en las inmediaciones de La Paz, en Chile se cultiva principalmente en la Region de  Coquimbo y en Costa Rica alrededor de San Jose, donde la introdujeron migrantes a comienzos del siglo XX.

DESCRIPCION DE LA LUCUMA

 

TAXONOMIA

Reino:                  Plantae.
Subreino:            Tracheobionta
División:              Magnoliophyta.
Clase:                   Magnoliopsida.
Subclase:            Dilleniidae
Orden:                 Ericales.
Familia:               Sapotaceae.
Subfamilia:          Chrysophylloideae
Género:                Pouteria.
Especie:               Pouteria lucuma.



 NOMBRES CIENTÍFICOS:

·        Pouteria lúcuma.
·        Achras lúcuma
·        Lúcuma bifera
·        Lúcuma obovata
·        Lúcuma turbinata
·        Pouteria insignis
·        Pouteria obovata
·        Richardella lúcuma

 Árbol

Se trata de un árbol que alcanza 15 a 20 m de altura, con diámetro de copa de 6 a 10 m. La copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrón claro a marrón oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elípticas u obovadas, con bordes ondulados en algunos cultivares, hasta 25 cm de largo y 10 cm de ancho, ápice obtuso o sub agudo. Hojas jóvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes; hoja adulta verde oscuro brillante y glabra. Flores hermafroditas, pequeñas, verdes a marrón claro, poco vistosas, nacen en la axila de la hoja en grupos pequeños. El fruto es una baya esférica, cónica o comprimida basalmente, con exocarpio o cáscara delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloración plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa. El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. El tamaño del fruto varía desde 2 hasta 10 cm de diámetro.

 La Planta


 La lúcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos, principalmente de Perú, entre los 1,000 y 3,000 msnm.. Tolera climas con lluvias temporales, mas no precipitaciones constantes durante todo el año. Se adecua a climas fríos constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC. Se adapte muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera suelos moderadamente salinos y calcáreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos con abundante materia orgánica.




 Fruto

El fruto es una baya esférica de 4 a 17 cm de diámetro con olor característico. La cascara es muy delgada y de color verde o amarillo  bronceado y quebradizo generalmente con una punta apical que suele estar rodeada de un anillo o verde claro
La pulpa es de grosor variable y de textura harinosa suave o dura su color varia del amarillo intenso a pálido y tiene un sabor muy agradable a los de textura suave se les llama lucuma de seda y a los de textura dura lucuma de palo


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PROPIEDADES DE LA LUCUMA


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Hoy se sabe que la lúcuma posee gran cantidad de niacina, caroteno, hierro y fibra, sustancias claves para el correcto funcionamiento del organismo. Aunque pocos reconocen en ella uno de los más naturales y efectivos antídotos contra la depresión, debido a su alto contenido de niacina, sustancia conocida como vitamina B3, útil en el metabolismo de las proteínas y en el proceso de producción de la energía corporal, la ingesta de lúcuma estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso y actúa como un extraordinario energizante.

 La niacina
 Esta presente en grandes cantidades en la lúcuma , ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, por lo que resulta de vital importancia para el tratamiento de innumerables enfermedades, especialmente la obesidad y malestares cardiovasculares. El caroteno actúa como un antioxidante, reduciendo los efectos del envejecimiento; contrarresta las enfermedades que afectan los ojos como las cataratas y la perdida de la visión por la degeneración de la retina. Previene el cáncer de próstata y disminuye considerablemente las probabilidades de ataques cardíacos, además de aumentar la eficacia de nuestro sistema inmunológico. Y todo esto presente en la lúcuma.

 El hierro
 Presente también en proporciones importantes en esta singular especie, constituye un elemento imprescindible para el organismo humano dentro del grupo de los minerales. Sin el hierro necesario, se sabe, nuestro cuerpo se torna lento debido a que una de sus funciones más importantes se vería afectada: oxidar la glucosa a fin de convertirla en energía.

El hierro estimula así la inmunidad y la resistencia física… Asimismo, el látex de la lúcuma se utiliza con gran éxito contra todo tipo de afecciones cutáneas, en especial contra el herpes y las verrugas… Y sus hojas son utilizadas como tintes naturales para teñir productos textiles.

 Valor Nutricional
La lúcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas.

ZONAS Y PROCESO DE PRODUCCION DE LA LUCUMA


Actualmente, la lúcuma se cultiva en diferentes países del mundo. Entre ellos, Bolivia, Costa Rica, Hawai, México y Chile. En el caso de este último, su producción se ha extendido desde la cálida del norte del norte hasta la zona central. En el Perú la mayor parte de la producción se concentra en zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. Es una especie que muestra una gran capacidad de adaptación, aunque dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado hasta ahora infructuosos
 PROCESO DE PRODUCCIÓN:

Requerimientos para el Cultivo:
    Requerimientos de LUZ Solar:                            
Los frutos se desarrollan en diversas latitudes, desde el Ecuador hasta los 33°S en Chile, de modo que la duración de luz solar no parece ser importante.
     Precipitación 
La planta se despliega bien en áreas sujetas a sequías ocasionales y soporta bien las lluvias pero no los climas húmedos por largo tiempo.
      Altitud 
La mas común en los valles interandinos es de 1,500 a 3,000 m. la lúcuma crece y produce frutos de buena calidad en Perú en las "tierras bajas" y en Chile a nivel del mar.
    Temperatura :
La planta parece requerir climas fríos, pero muere a temperatura menores – 5°C Su requerimiento de clima es parecido al del limón.
·Tipos de Suelo
Necesita suelos bien drenados, con cierto porcentaje de salinidad.
 Cosecha 
Puede alcanzar un peso de 1kg. por fruta, y un árbol puede producir aproximadamente 500 frutos durante un año. A diferencia de otros cultivos, la lúcuma es un árbol cuya producción es continúa, durante el año e indiferente a las épocas de sequía.


  Nacional
 Las regiones con mayor producción de lúcuma y sus derivados en el Perú son Lima que reúne el 68% de la producción y en menor producción Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. El Perú se ha convertido en el principal productor de lúcuma a nivel mundial con una participación del 88%, conteniendo a más de 40 variedades de lúcuma. No obstante, la producción viene creciendo progresivamente, lo que se observa en los diez últimos años (de 2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque con mayor dinámica en los últimos cinco años (17% promedio anual). La lúcuma crece en suelos que permiten que la producción de una variedad imaginable de plantas nutritivas y alimentarias.

Internacional
Los principales ofertantes mundiales de lúcuma y sus derivados son Chile, Ecuador y Colombia, ya que como se sabe la lúcuma puede crecer en diversos climas del mundo y es por ello que estos países cumplen con las condiciones necesarias para que se de su cultivo.
 Mercados de destino
 Estados Unidos tiene una alta demanda de la lúcuma y sus derivados con envíos por valor de 168.461 dólares durante el año 2008. Seguido de Inglaterra alcanzando 13.873 dólares, Países Bajos (10.275 dólares), Chile (5.971 dólares) y Francia (5.160 dólares). Otros países, como España, Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japón, Costa Rica, Colombia, Suiza, Timor del Este, Canadá, Ecuador e Irlanda, también importan esta fruta y sus derivados, aunque en menor medida.
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoció que la lúcuma no es un novel food y abrió sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio hizo un mes después España y Alemania. Se espera que durante el resto del año los demás países de la Comunidad Europea declaren el ingreso libre a esta deliciosa fruta y sus derivados

TIPOS Y CARACTERISTICAS


·     Color:
·     Amarillo / Anaranjado pálido
·     Humedad:
·     max 10%
·     Aroma:
·     Agradable y característico de la fruta                       
·     Solubilidad:
·     Aprox. 60%
·     Tamaño de partícula:
·     80% pasa malla de 0.50 mm

 Lúcuma de seda
Esta lúcuma da menos frutos y son pequeños, tienen  una sola semilla y sus hojas son mas picudas son mas hidratadas y se come tal cual

 Lúcuma de palo
Este tipo de lúcuma da frutos mas grandes y con dos o tres semillas tiene las hojas mas romas y es mas seca y solo es utilizada para hacer postres como helados , pyes, batidos ,etc.

Harina de lúcuma:

Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado para después ser molido. Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su distribución. La harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características
 
                            Pulpa de lúcuma:
Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18º

 Utilidades

Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro, caroteno y niacina contenidos de la fruta. Puede también congelarse por períodos prolongados

CONSUMO


Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lúcuma, es muy usada en la repostería para la elaboración de helados y diversos postres como: manjarblanco de lúcuma, souffles, pyes, batidos, para relleno de chocotejas , batidos y bombones, etc.
Batido de Lucuma
Ingredientes (2 personas)
  • Dos lúcumas maduras y grandes
  • 1/2 litro de leche de soya
  • 2 cucharadas de azúcar

Preparación
Se coloca  las lúcumas en la refrigeradora una noche anterior., igual  se le   puede agregar un poquito de hielo al momento de licuarlas.
La preparación es muy simple: pelar bien las lúcumas y echar la pulpa en la licuadora, agregar la leche de a pocos y el azúcar. Mezclar bien todo y servir. 



HELADO DE LÚCUMA

Ingredientes: (para 2 personas):
4 lúcumas medianas
6 huevos                                                    
1/2 litro de leche
 1 taza de azúcar                                                           
20 gramos de colapez

Preparación: Quitar la cáscara y las pepas a la lúcuma, y con la pulpa formar una masa uniforme, sin fibras ni trozos de distinta textura. Se recomienda licuarlas con un poco de leche. Con el azúcar, hacer el almíbar. Aparte, batir las claras de huevo y añadir el almíbar hasta formar una crema. A continuación agregar el puré de lúcuma, la leche y el colapez disuelto en un poco de agua, y seguir batiendo hasta formar una espuma. Colocar en una heladera rotativa o si no retirar de la heladera y volver a batir el preparado cada hora (dos o tres veces), evitando que se formen cristales de hielo. Llevar nuevamente al congelador y dejar endurecer hasta la hora de servir.

  Flan de Lucuma


 

Lúcuma Sour


INGREDIENTES:
-3 Medias de pisco
-2 Medidas de jarabe de goma.
-2 Medidas de pulpa de lucuma
-1 Clara de huevo
-15 cubos de hielo
PREPARACION:
*En una coctelera batir el hielo picado y la clara de huevo por 5 segundos.
*Anadir el pisco, él jarabe de goma y la pulpa de lucuma licuada..
*Batir hasta derretir el hielo.
*Servir en copas.
 MANJAR BLANCO DE LUCUMA
Ingredientes
4 lúcumas
200 gramos de canela
1k de Azúcar

PREPARACION
Licuamos la pulpa de las lúcumas con un poco de leche y luego las tamizamos posteriormente hervimos leche con el azúcar y añadimos las lúcumas. por ultimo damos el punto adecuado al manjar blanco (mover constante mente hasta observar el fondo) vaciar en una fuente espolvoreando la canela.